Nei giorni scorsi si è parlato del caso “mozzarella congelata”, o meglio dell’utilizzo di latte congelato per la produzione di mozzarella. Badate bene, si può fare. Ma non si può però farlo sotto l’egida del marchio Dop, a meno che, appunto, come si evince dal caso che trattiamo, vi sia una deroga del Ministero che in questi mesi è in vigore causa l’emergenza pandemica. Il punto è, però, che ciò non diventi una regola, ovvero che il tutto sia provvisorio e non porti al cambio definitivo del disciplinare sulla produzione di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Quando parliamo di mozzarella non possiamo non avere le antenne dritte su Paestum e il suo comparto caseario. La fortuna di questi ultimi due decenni, la crescita esponenziale del settore sul nostro territorio, è dovuta principalmente ad un fattore: il legame che si è creato tra il prodotto e la sua collocazione areale. I nostri sono caseifici di non grandi dimensioni, la cui gran parte è marchio Dop e la cui totalità opera con latte fresco (a non più di 60 ore dalla mungitura). Ora, capirete bene che, se questo prodotto si dovesse in futuro trasformare in un congelato a forma di galbanino e destinato all’esportazione massiva (come potrebbe far comodo alle grandi industrie casearie), il rischio che si corre è che realtà di nicchia come la produzione casearia di Capaccio Paestum si possano trovare a perdere la loro connotazione e a concorrere con un prodotto industriale allo stesso modo riconosciuto con il valore di Dop.
I FATTI
Il MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) ha prorogato al 30 giugno 2021 l’autorizzazione, concessa con un decreto del 18 marzo 2020, ad utilizzare latte congelato per realizzare mozzarella di bufala campana DOP. Un provvedimento che rientra nell’ambito dell’emergenza Covid. In seguito a ciò, il deputato Paolo Russo, responsabile nazionale del dipartimento Sud di Forza Italia, ha depositato un’interpellanza al Ministro dell’Agricoltura per scongiurare la possibilità che questa eccezione non preluda a una modifica definitiva del disciplinare Dop sul punto qualificante del divieto di utilizzare latte congelato, ma solo latte a non più di 60 ore dalla mungitura. Inoltre, Paolo Russo chiede che in etichetta, in questo periodo in cui è consentito l’uso del latte congelato per emergenza pandemica, sia chiaramente indicato che la Mozzarella di Bufala Campana Dop sia prodotta con latte congelato. “C’è un fil rouge – si domanda il famoso giornalista enogastronico Luciano Pignataro – tra la proroga concessa al Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala per usare latte congelato sino al 30 giugno con la scusa del Covid e il desiderio di alcuni grandi produttori di creare proprio una Dop per il prodotto congelato a forma di galbanino o candelotto di dinamite da esportare in tutto il Mondo? E cosa resta della tradizione della mozzarella di bufala? Può una Dop tutelare un prodotto industriale?”.
LE DICHIARAZIONI DELL’ONOREVOLE PAOLO RUSSO
“La mozzarella di bufala campana DOP non si tocca. É per questo che ho presentato un’interpellanza al Ministro dell’Agricoltura. Non vorrei – spiega Russo – che la deroga al disciplinare più che costituire un fatto straordinario spianasse la strada a modifiche sostanziali. É per questo motivo che ho chiesto al Ministro di consentire l’utilizzo delle eccedenze congelate soltanto fino a giugno 2021 e comunque solo a condizione che sia evidenziato in etichetta che il prodotto finale è realizzato, in via eccezionale, con latte congelato e non con latte fresco. Nessun Consorzio di tutela di formaggi DOP – aggiunge Russo – né del Parmigiano Reggiano, né del Grana Padano e nemmeno del Gorgonzola, dell’Asiago o del Pecorino ha chiesto, nonostante la crisi determinata dal Covid, deroghe al disciplinare di produzione che ne minassero il valore evocativo dell’areale di produzione. Tutti, ragionevolmente, hanno semmai richiesto sostegni al mercato. L’oro bianco della Campania non può essere trasformato in un cubotto che nulla ha a che vedere con quelle perle di sapore che fino ad oggi il mondo intero ha gustato. Questo determinerebbe il totale snaturamento della mozzarella di bufala campana DOP e per giunta la esporrebbe ulteriormente ai tentativi di contraffazione e di plagio”.
Di seguito, il testo integrale dell’interrogazione parlamentare dell’onorevole Paolo Russo:
INTERPELLANZA
Al Ministro delle Politiche Agricole
Per sapere premesso che:
la filiera della Mozzarella di bufala campana (MBC) DOP è unanimemente riconosciuta come un comparto produttivo strategico per l’alta qualità delle produzioni, sia del latte che della mozzarella;
dai dati 2018 del Consorzio MBC DOP, emerge che il settore impegna circa 20.000 addetti, 1.850 allevamenti, circa 130 caseifici e ha un valore di fatturato alla produzione di 450 milioni di euro, che arrivano a 1,2 miliardi ove si consideri il ricarico dell’intera filiera della commercializzazione. La MBC è al terzo posto tra le produzioni DOP nazionali di formaggi, preceduta solo dal Grana Padano e dal Parmigiano Reggiano;
a fronte di un costante trend crescente dal 1993 al 2019, mediamente dell’1,44% annuo, con picchi che hanno rasentato le due cifre negli ultimissimi anni, la pandemia evidenziatasi dal febbraio 2020 ha comportato una brusca battuta di arresto per il settore. Il blocco del canale Ho.Re.Ca. e delle esportazioni ha determinato significative riduzioni del latte trasformato (sino al 65% in meno a marzo 2020), riduzioni dei ritiri anche oltre il 25% del latte prodotto presso gli allevatori, nonché frequenti casi di mancato ritiro e di speculazioni sul prezzo. Il latte di bufala non è una derrata alimentare assimilabile al latte vaccino e non può considerarsi una soluzione il ritiro di latte per farne Uht da destinare agli indigenti;
a più riprese i presentatori di questo atto hanno richiesto, con emendamenti puntuali ai vari provvedimenti per l’emergenza Covid, soluzioni che sostenessero la parte allevatoriale (naturalmente la più fragile e la più indifesa) per garantire il prezzo ed il ritiro del latte prodotto per destinarlo a lavorazione di prodotti non freschi o alla filiera alimentare animale;
il 18 marzo 2020, con decreto MIPAAF è stata consentita al Consorzio MBC la possibilità di utilizzare latte congelato per realizzare mozzarella di bufala tutelata, in deroga disciplinare che stabilisce l’utilizzo di solo latte fresco entro 60 ore dalla mungitura. La deroga era previsto terminasse il 31 dicembre 2020 e, oltre tale data, il latte congelato non utilizzato non si sarebbe più potuto impiegare per l’ottenimento della MBC DOP. Con successivo provvedimento del MIPAAF del 4 dicembre 2020 si è consentito di utilizzare il latte già congelato sino al 30 giugno 2021;
nessun Consorzio di formaggi DOP, né Parmigiano Reggiano, né Grana Padano e nemmeno il Gorgonzola, l’Asiago o il Pecorino ha chiesto deroghe al disciplinare di produzione che ne minassero il valore evocativo dell’areale di produzione, semmai ha richiesto sostegni al mercato;
la deroga dà corso ad una delle richieste di modifica del disciplinare che in modo carsico da diversi anni il Consorzio MDC DOP sta avanzando per favorire la commercializzazione e la destagionalizzazione del prodotto. Tra le altre modifiche proposte, oltre la possibilità di utilizzare il latte congelato, si segnalano quelle che consentirebbero di congelare il prodotto stesso, di commercializzarlo senza l’acqua di governo, di utilizzarlo come ingrediente per ulteriori prodotti nel canale Ho.Re.Ca, di poter utilizzare anche il vapore nella lavorazione e non solo l’acqua calda, di superare il peso e i formati tradizionali;
proprio in una trasmissione televisiva gastronomica registrata presso un ristorante stellato e trasmessa nel periodo di deroga, un pizzaiolo sul podio dell’autorevole guida on line 50TopPizza ha utilizzato un parallelepipedo di prodotto caseario peraltro congelato, denominandolo MBC DOP, per la realizzazione di pizze;
nella risoluzione 6-00246 approvata il 22 giugno 2016 sono stati approvati i risultati della Relazione sulla contraffazione nel settore della mozzarella di bufala campana (Doc. XXII-bis, n. 5), elaborata dalla Commissione parlamentare d’inchiesta sui fenomeni della contraffazione, nella quale sono emerse preoccupanti criticità nel rispetto del disciplinare della MBC DOP tra le quali il massiccio impiego di cagliate congelate provenienti dall’estero e a basso costo, oltre a ripetute violazioni delle norme sulla corretta etichettatura;
è di tutta evidenza che le citate proposte di modifica al disciplinare di produzione a partire dall’utilizzo a regime del latte congelato, a prescindere dalla deroga temporanea, determinerebbero il totale snaturamento della MBC DOP oltre a renderla assai più permeabile alle contraffazioni.
sembra palese il rischio che tale trasformazione industriale del prodotto gioverebbe solo ad aumentare esponenzialmente i volumi, prescindendo dalla tutela artigianale del prodotto e dalla qualità dello stesso;
viceversa il difficile periodo necessita semmai di un sostegno alla valorizzazione del prodotto artigianale, fortemente radicato in una ben definita area geografica;
per sapere
se il Ministro interrogato non ritenga opportuno adottare provvedimenti per:
- tutelare il disciplinare di produzione della MBC-DOP da derive di industrializzazione spinte;
- sostenere il settore a fronte della crisi di mercato in atto;
- consentire ai trasformatori di utilizzare le eccedenze congelate, ancora sino a giugno 2021 e comunque solo a condizione che sia evidenziato in etichetta che il prodotto finale è realizzato, in via eccezionale, a partire da latte congelato.
A cura di Federico Godio
