Capaccio Paestum sempre più terra fertile in ambito gastronomico. Tante le strutture e le proposte di qualità. Questo mese fari puntati sul nuovo Tre Olivi della famiglia Pagano.
La famiglia Pagano continua ad investire nel bello e nel buono all’ombra dei Templi. Nella riapertura post lockdown a dirigere la cucina del ristorante Tre Olivi c’è Giovanni Solofra. Il giovane chef di origini campane ha un curriculum molto importante. Dodici anni alla corte di Heinz Beck, esperienze da Quique Dacosta, tristellato chef spagnolo e da Ciccio Sultano a Ragusa Ibla in Sicilia. Dopo l’elegante e raffinata ristrutturazione ad opera del famoso architetto milanese Giampiero Panepinto, questa scelta conferma la visione imprenditoriale lungimirante di Salvatore Pagano. Giovanni Solofra e la sua compagna di vita e di lavoro, l’abruzzese di Avezzano Roberta Merolli a cui è affidato tutto il comparto dei lievitati e dei dolci, approdano a Paestum dopo l’esperienza felice al St. George Restaurant di Taormina, dove lo scorso novembre avevano ottenuto l’ambita stella della Michelin.
Partiamo dal benvenuto, fatto da tanti piccoli assaggi e dall’immenso cestino del pane, su tutti il pane con acqua di pomodoro. Il primo assaggio del nuovo menù è un signature dish dello chef che lo accompagna da tempo. Una gelatina di pomodoro da incidere con una chips ottenuta dalla buccia del pomodoro. Dopo aver praticato il foro al centro, chiaro l’omaggio al grande Lucio Fontana, troverete una tartare di tonno rosso, che profuma di mediterraneo. Seguono tre assaggi che sono un ponte tra il passato ed il futuro di Giovanni. Vi verranno servite tre olive che in realtà non sono olive, ma dei piccoli scrigni. Il primo contiene l’idea di una puttanesca, la seconda del tonno e la terza dell’extravergine d’oliva. La Spagna con la sua avanguardia gastronomica, nel passato. La rapa con un carpaccio di gamberi e caviale. Piatto bello ed elegante. Dodici anni con Heinz Beck sono tanti e per fortuna si vedono, sia nella tecnica che nella presentazione. Il terzo piatto è “Prospettiva San Salvatore”. Un carpaccio di ricciola con bufala e verdure. In pratica è la prospettiva che godono le bufale dell’azienda San Salvatore, sempre di proprietà della famiglia Pagano, dalla cima della collina che guarda Capri. Un futuro in prospettiva, bello e delizioso. Per i primi scendiamo di qualche chilometro ed andiamo in pieno Cilento, patria della Dieta Mediterranea con i tortelli di alici di menaica. I tagliolini verdi, telline e ricci di mare sono una ventata di iodio e di confortevolezza. La triglia e il suo fegato sono uno dei secondi. La triglia è servita come un sandwich, cottura millimetrica ed utilizzo di quasi di tutte le parti.
Doppio servizio invece per l’altro secondo, il piccione. Nel primo servizio Giovanni dimostra tutta la sua tecnica con un fondo davvero ben fatto. Per il secondo servizio un piccolo bon bon con le interiora del piccione. Arriva il momento di Roberta Merolli con pre dessert, dolce e piccola pasticceria finale. Divertenti, ben fatti, ironici. Vi verrà servito un dolce che ricorda l’idea di un cappuccino. Prima che qualche turista teutonico ci chieda il cappuccino a fine pasto, lo portiamo direttamente noi. A chiudere una piccola pasticceria fatta di macaron, meringhe, gelatine alla frutta e deliziose caramelle mou. Vi consiglio di farvi tentare per terminare con un assaggio dal carrello dei cioccolati, da quelli fondenti a quelli al latte, fino ad arrivare a quelli ripieni con le nocciole. Davvero bella idea.
Federico Godio
