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CAPACCIO PAESTUM E LA RELIGIONE DEL CARCIOFO

Il vegetale armato: così lo definisce Pablo Neruda in una sua poesia, “Ode al carciofo”, dedicata ad uno degli ortaggi più amati di sempre. Non solo passi poetici, ma gli sono stati dedicati concorsi di bellezza, nomi di bevande e leggende. Secondo la mitologia greca, infatti, la creazione del carciofo fu un’opera di Zeus che, a seguito di un tradimento subito dalla ninfa Cynar, la trasformò in un vegetale spinoso e coriaceo, ma dal cuore tenero. Un vegetale antico, originario del Medio Oriente, e già utilizzato prima dai Fenici, poi anche dai Romani, nella preparazione di diversi piatti, soprattutto per mantenere l’intestino sano, favorire la regolarità intestinale, grazie al contenuto di fibre, ed alleviare i disturbi allo stomaco. Viene coltivato soprattutto nell’area mediterranea, Egitto, Marocco, Spagna, ed anche in Francia. In Italia, in tutte le regioni, particolarmente in Sicilia, Sardegna, Puglia e Campania, grazie al clima favorevole alla sua crescita. È un ingrediente versatile in cucina, buono sia crudo che cotto, ed un alimento importante da un punto di vista nutrizionale per la presenza di antiossidanti, superiore a molte altre verdure. Le foglie ed il cuore contengono elementi importanti per la nostra salute. Da oltre due secoli, il carciofo, caratterizza la Piana del Sele e Capaccio Paestum in particolare. Le radici della sua coltivazione nella Piana del Sele vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella Piana del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma la presenza ed importanza nella zona.

La storia di una simbiosi

Il Carciofo di Paestum IGP noto anche come “Tondo di Paestum” rientra nel tipo Romanesco. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine sono le sue principali caratteristiche qualitative e peculiari. Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio) conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto. L’area di produzione è concentrata nei comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre. Inevitabilmente, la storia di questo prodotto si lega indissolubilmente al nostro territorio ed alle storie familiari. Negli ultimi anni è cambiata la morfologia agraria della Piana del Sele e anche di Capaccio Paestum, ma soprattutto tra gli anni ’70 e ’80 del secolo scorso ogni famiglia aveva il proprio “tomolo” coltivato a carciofi.

PROPOSTE DI PIATTI CON IL CARCIOFO

Antipasto – Carciofi alla Giudia: la ricetta originale

Vanto della cucina giudaico-romanesca, i carciofi alla giudia sono un’istituzione nella Capitale: un contorno, oppure come antipasto, prelibato e croccante, famoso soprattutto nel ghetto ebraico. La loro preparazione è facile, ma va eseguita con grande attenzione e prevede una doppia cottura nell’olio bollente.

Ingredienti per 1 persona

  • Un carciofo romanesco “cimarolo”;
  • Olio di girasole alto oleico per friggere (in alternativa si può usare quello di arachidi);
  • Vino bianco secco;
  • Sale q.b.;
  • Pepe q.b.

Procedimento

Prendere il carciofo, caparlo e pulirlo eliminando le foglie più tenaci esterne e la scorza sul gambo. Procedere con la prima frittura in olio di girasole alto oleico per 4-6 minuti, a seconda della grandezza del carciofo, a una temperatura di 140 gradi. Scolare il carciofo bollente, condirlo con vino bianco, sale e pepe e aprire bene con le mani il fiore del carciofo “a ombrello”: conservarlo a testa in giù prima di cuocerlo una seconda volta. Procedere, infine, con la seconda frittura in olio di girasole alto oleico, a 180 gradi, per 1-2 minuti, che è necessaria per rendere croccante il carciofo. Salare e servire bollente. Il piatto può essere completato sempre da una vinaigrette e cioè da una miscela di vino, sale e pepe, spruzzata alla fine per sgrassare e condire il carciofo.

Primo – Pasta al gratin con carciofi

È vero che le feste son finite da poco, ma è difficile rinunciare nel weekend – se si è liberi – a preparare un primo piatto al forno, riccamente farcito e con l’effetto gratin, che non deve mai mancare.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr di rigatoni;
  • 5 carciofi medi;
  • 250 gr di caciocavallo fresco;
  • 2 spicchi di aglio;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato;
  • abbondante olio extravergine di oliva;
  • una noce di burro;
  • pangrattato (grossolanamente) q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi, tagliarli in quattro spicchi e farli cuocere in umido con aglio, olio e prezzemolo per circa 30 minuti, fino a quando saranno belle tenere anche le foglie più esterne. Una volta che si saranno intiepiditi, togliere gli spicchi di aglio e mettere i carciofi in una grossa zuppiera. Tagliuzzarli in piccoli pezzi, aggiungere 3/4 del parmigiano grattugiato, ancora un filo d’olio extra vergine di oliva, e metà del caciocavallo tagliato a cubetti. Tagliare a fette molto sottili il resto del caciocavallo e tenerlo da parte. Preriscaldare il forno a 150 gradi e imburrare la teglia per la pasta. Far cuocere i rigatoni in acqua salata per la metà del tempo di cottura, scolarli e versarli nella zuppiera con il condimento. Rimestare e versarne una prima metà nella teglia. Ricoprire con una parte delle fette di caciocavallo e aggiungere il resto della pasta. Chiudere con le ultime fettine di caciocavallo, il resto del parmigiano grattugiato e del pangrattato. Far cuocere in forno circa 20-25 minuti, gli ultimi 5 con il grill per ottenere l’effetto gratin.

Secondo – Pollo e carciofi

I due ingredienti si combinano molto bene e il piatto (molto ricco) sarà più riuscito se si lascerà alla cottura dei carciofi un po’ di croccantezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 cosciotti di pollo;
  • 8 carciofi piccoli, oppure 4 di media grandezza;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 2 cipolline fresche;
  • 1 limone;
  • maggiorana a piacere;
  • sale q.b.

Procedimento

Pulire e tagliare i carciofi: a metà se sono piccoli, in quattro parti se di misura media. Lasciarli in acqua con spicchi e succo di un limone per circa 10 minuti. Nel frattempo, in un largo tegame antiaderente, lasciar rosolare a fuoco vivace i cosciotti di pollo con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio (che poi si avrà cura di togliere, una volta imbionditi). Abbassare la fiamma e far cuocere la carne per circa 20 minuti. A parte, in un tegame (meglio se un wok) far cuocere per circa 15 minuti i carciofi nel restante olio di oliva e nel sughetto di cottura del pollo, insieme ad un paio di cipolline fresche tritate finemente. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo vegetale durante la cottura, stando attenti a non farli ammorbidire troppo: dovranno infatti risultare teneri dentro ma quasi croccanti fuori. Completare la cottura dei carciofi nel tegame con i cosciotti di pollo, aggiungendo solo alla fine sale e maggiorana a piacere.

Dolce – La crostata dolce ai carciofi

La crostata al carciofo è un dolce particolare. Anche se il carciofo viene solitamente usato per preparazioni salate, nulla vieta il suo utilizzo come dessert, anzi la sua adattabilità è da considerarsi punto di forza dell’ortaggio stesso.

Ingredienti

  • 250 gr. di farina ’00’;
  • 1 uovo;
  • 580 gr. di zucchero;
  • 120 gr. di burro;
  • 3 limoni;
  • 5 litri di acqua;
  • 600 gr. di carciofi;
  • 250 gr di ricotta.

Procedimento

Innanzitutto la pasta frolla: disporre 250 gr di farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettere 1 uovo intero, 80 gr di zucchero, il burro (precedentemente ammorbidito) e la buccia grattugiata di mezzo limone. Buttare l’uovo con una forchetta cercando di inglobare pian piano il resto degli ingredienti, quando l’impasto sarà difficile da mescolare è il momento di iniziare ad impastare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, formare una palla e conservarla in frigo per almeno mezz’ora avvolta in pellicola per gli alimenti. Comporre il ripieno partendo dalla preparazione dei carciofi: mettere sul fuoco una pentola con 5 litri di acqua e 300 gr di zucchero, come viene raggiunto il bollore aggiungere i carciofi interi e un limone fatto a spicchi e lasciare cuocere finché i carciofi non diventano morbidi. Infine, scolare i carciofi e lasciarli raffreddare completamente. Buttare le fette del limone e frullare con un minipimer i carciofi finché diventano un composto polposo. Lavorare la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone, aggiungendo in un secondo momento la polpa di carciofo. Mescolare ben bene. Con questa crema andremo a farcire la pasta frolla. Riprendere la pasta frolla dal frigo e dividerla in due parti, una più grande dell’altra. Con la parte più grande foderare lo stampo per crostata e ricoprire la pasta frolla con la ricotta e la crema di carciofo. Con la pasta frolla rimasta fare le classiche striscioline da mettere sopra. Mettere in forno e lasciare cuocere a 180° per 25-30 minuti.

Federico Godio

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