NATALE 2020 – A TAVOLA CON IL COMMENDATORE – SPECIALE FOOD AND DRINK

Ci apprestiamo a vivere le festività natalizie più strane di sempre in epoca moderna. Con grande probabilità saranno chiuse le attività legate alla ristorazione e ci saranno delle limitazioni anche in famiglia, queste sono alcune delle misure che il Governo italiano intende mettere in campo per la lotta al contagio del Covid-19. Allora, l’unica soluzione per provare a trovare qualche scampolo di normalità è dedicarsi alla cucina. Per il numero di dicembre, noi de Il Commendatore abbiamo deciso di regalarvi una serie di consigli, mutuati dalla tradizione napoletana, su cosa non può assolutamente mancare sulle nostre tavole in questi giorni di festa. Dalla vigilia di Natale, fino a quella di Capodanno passando per il pranzo di Natale. Troverete i consigli sui migliori tre panettoni artigianali provati per voi, scoprendo che alcuni dei migliori si fanno a Sud ed in Campania in particolare. Poi i consigli sulle bollicine immancabili in queste occasioni. Anche qui non mancano le sorprese, una selezione low cost, come si usa dire adesso, cioè a prezzo contenuto, ma di grandissima qualità, a dimostrazione dei passi da gigante fatti negli ultimi anni della viticoltura in Italia. Se proverete a fare una delle ricette che vi abbiamo indicato o proverete uno dei prodotti che abbiamo descritto, inviateci le foto ed un commento, le pubblicheremo sulla pagina Facebook de Il Commendatore. Sereno e goloso Natale a tutti.

Federico Godio

VIGILIA DI NATALE

Mussillo di baccalà fritto

Ingredienti per 6 persone

– 1 Kg e 200 gr di mussillo di baccalà;

– 150 gr di farina 00;

– olio di semi alto oleico per friggere;

– pepe q.b.;

– 2 limoni tagliati a spicchi.

Preparazione

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, spugnarlo senza farlo disfare. Tagliarlo in pezzi regolari di cm 5 per 3, spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato, portare a temperatura tutto l’olio e friggervi i pezzi di baccalà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati. Porre i pezzi su carta paglia a far perdere l’eccesso di unto. Se si ecceduto nella dissalazione, aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all’agro.

Capitone fritto

Ingredienti per 6 persone

– 2 capitoni per complessivi 1 Kg e 200 gr;

– farina q.b.;

– 2 foglie d’alloro;

– 1 bicchiere d’aceto bianco;

– sale fino o doppio q.b.;

– 2 bicchieri di olio alto oleico per friggere.

Procedimento

Pulire i capitoni come per la versione all’agro. Versare in una padella vecchia di ferro nero (dopo l’uso conviene buttarla) i due bicchieri di olio per friggere e portarlo a temperatura; frattanto infarinare ben bene i pezzi di capitone lavati, ma non asciugati e friggerli lentamente, rivoltandoli spesso, affinché risultino ben cotti anche internamente; adagiarli su carta assorbente da cucina, spolverizzarli di sale fino o doppio e servirli in tavola caldi di fornello con un contorno di insalata di rinforzo; in alternativa dopo averli fritti, si possono sistemare i pezzi ancora caldi in una pirofila, spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum, irrorali con tutto l’aceto e spezzettarvi 2 foglie d’alloro, conservare questo carpione in luogo areato ed asciutto e servire in tavola nel giorno successivo alla preparazione (quando il capitone risulterà freddo e ben impregnato di aceto) accompagnato dal solito contorno di insalata di rinforzo.

Insalata di rinforzo

Ingredienti e dosi per 6 persone

– 1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco;

– 1 cespo di scarola riccia (consigliato, ma non obbligatorio);

– 200 gr di olive nere di Gaeta denocciolate;

– 200 gr di olive bianche denocciolate;

– 200 gr di papaccelle ricce o in alternativa 1 confezione di sottaceti misti;

– 1 confezione di acciughe sott’olio;

– ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine;

– ½ bicchiere d’aceto da vino bianco;

– sale q.b.

Procedimento

Mondare il cespo di scarola, lavarlo, spezzettarlo a mano e sistemarlo in una capace insalatiera. Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli, ma restino croccanti; prelevare le cimette bollite con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi sistemarle in un’insalatiera o unirle alla eventuale scarola spezzettata nell’insalatiera; in ogni caso (ci sia o non ci sia la scarola) rimestare delicatamente condendo prima con tutto l’aceto e poi con l’olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, le papaccelle (private del torsolo, semi e tagliate a spicchietti) o i sottaceti ed i filetti d’acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; è un’insalata che a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi, essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell’aceto, possono rovinarsi facilmente compromettendo tutta la bontà della pietanza.

 

NATALE

La minestra Maritata napoletana

Ingredienti per 6 persone

– mezza gallina;

– 500 gr di muscolo di manzo;

– 20 gr di gallinella di maiale;

– 1 salsiccia fresca;

– 50 gr di salame napoletano in un pezzo unico;

– 1 osso di prosciutto;

– 3 kg di verdura mista composta principalmente da bietoline e scarulelle (scarole piccole), torzelle, borragine e cicorietta;

– 1 carota;

– 1 cipolla;

– 1 costa di sedano;

– qualche grano di pepe;

– parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Preparare un brodo di carne con tutte le carni elencate tra gli ingredienti, aggiungendo anche la carota, la costa di sedano, la cipolla e grani di pepe nero. Nel primo bollore cercare di eliminare il più possibile la schiuma scura che sale a galla. Una volta ben cotta la carne salare q.b. Dopo un’ora toglierla dal brodo e filtrare quest’ultimo molto bene. Lasciare freddare bene il brodo in modo che il grasso si solidifichi ed eliminarlo. Lavare bene le verdure e farle cuocere per un paio di minuti in acqua bollente, scolarle bene ed immergerle nel brodo bollente per un paio di minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare la minestra almeno un’ora. Al momento di servirla, disporre un po’ di verdura in una fondina, versarvi del brodo bollente ed adagiarvi sopra un misto di carni lesse sfilacciate, grattugiarvi del parmigiano reggiano.

Timballo di maccheroni

Ingredienti per 6 persone

– Sugo di pomodoro o ragù di carne;

– 500 gr di salsiccia fresca;

– 300 grammi di piselli;

– 300 gr di funghi tagliati a fettine;

– 2 mozzarelle;

– parmigiano;

– 2 dischi di pasta brisè;

– 500 gr di ziti;

– 1 tuorlo d’uovo;

– mezzo bicchiere di vino bianco secco;

– 1 bicchierino di Marsala.

Preparazione

Condimento: in una padella ampia mettete a soffriggere la salsiccia che avrete spezzettato con le mani e bagnato con un po’ del vino bianco. Aggiungete i piselli surgelati e portateli avanti di cottura. Quindi aggiungete i funghi tagliati. Meglio ancora se i funghi sono già prima trifolati. Alla fine, sfumate il tutto con uno spruzzo abbondante di Marsala. Se vorrete fare la versione bianca a questo punto potreste procedere con gli ingredienti “freddi”: uova, polpettine, prosciutto, formaggio e mozzarella. Con cui condire la pasta. Nella versione rossa, invece, abbiamo bisogno di un sugo di pomodoro o di un ragù (rosso) con cui andremo a condire la pasta. Fase due: lessate in acqua salata 500 gr di ziti spezzati. La scelta di questo formato di pasta serve a mantenere più compatto il timballo al momento del taglio poiché anche se spezzati gli ziti sono più lunghi dei maccheroni e i pezzetti sbriciolati fungono da riempitivo. Naturalmente, vanno bene anche i maccheroni. Nel caso si scelgano gli ziti, bisogna prestare molta attenzione che in fase di condimento un po’ di sugo penetri anche all’interno del cilindro di pasta. Condite la pasta scolata con parte del ragù o del sugo di pomodoro a cui avrete aggiunto parte del condimento di salsiccia. A parte avrete preso uno stampo da torta del diametro di 24 cm. Imburratelo e infarinatelo. Quindi, foderatelo con il primo disco di pasta brisè facendo in modo che un po’ di sfoglia avanzi oltre il bordo della tortiera. Mettete un primo strato di pasta condita, quindi aggiungete un po’ di sugo, salsiccia, dadini di mozzarella, formaggio grattugiato e gli altri eventuali condimenti. Procedete così fino al bordo della tortiera. Con l’ultima pasta condita formate una specie di cupoletta. Finite di condirla. Prendete il secondo disco di pasta brisè e coprite la cupola di pasta. Tagliate la parte eccedente del disco di pasta e unitelo con il bordo del primo disco sigillando ogni fessura con le dita. Con un coltellino appuntito fate un buco di 3 o 4 cm di diametro in cima alla cupola. Con un po’ della pasta brisè avanzata fate un piccolo cornicione intorno al foro. Spennellate la cupola con il rosso d’uovo. Ora il timballo va in un forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Quando la pasta brisè è cotta e dorata, tiratelo fuori. Il timballo andrebbe riposato un giorno, ma è buono anche mangiato appena cotto.

Sartù di Riso

Ingredienti per 6 persone

– 600 gr di riso;

– 500 gr di carne di manzo tritata;

– olio per friggere q.b.;

– 300 gr di piselli sgranati (anche surgelati);

– 30 gr di funghi secchi;

– 250 gr di fegatini di maiale con relativo omento;

– 300 gr di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana);

– 1 mozzarella (da latte di bufala) da 500 grammi;

– 150 gr di strutto;

– 100 gr di pecorino grattugiato;

– 2 litri di buon brodo vegetale;

– 1 cipolla dorata;

– pane grattugiato q.b.;

– 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva;

– 8 uova di cui 3 sode;

– sale fino e pepe decorticato q.b.

Preparazione

Preparate separatamente i vari componenti che poi verranno assemblati nel sartù:

1- La mozzarella

Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o tenetela in frigo per circa 10 ore.

2 – Il sugo

Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto, unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati insieme ai piselli sgranati. Salate e pepate. Dopo poco, aggiungete la salsiccia intera, lasciate cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti da ½ cm di spessore e teneteli da parte in caldo.

3 – Le polpettine

Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco più grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele subito con olio di semi bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte.

4 – I fegatini

Togliete ai fegatelli il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento lavato e diviso in quadrati di circa 10 cm di lato con una foglia d’alloro. Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena comincia a soffriggere sistemate nel tegame i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata, levateli dal fuoco e salate; eleminate l’alloro, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.

5 – Il risotto

Mettete al fuoco moderato una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; in un altro tegame al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso. Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta. Incorporate allora 50 grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute; unite le rondelle di salsiccia, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.

6 – Il sartù

Mentre il riso intiepidisce, ungete abbondantemente con dello strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato. Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e premetelo anche contro le pareti del recipiente. Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato. Ripetete l’operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa. Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito affettandolo.

CAPODANNO

Cotechino e lenticchie

Ingredienti per 6 persone

– cotechino precotto 300 gr;

– lenticchie secche 300 gr;

– 1 costa di sedano;

– 1 carota media;

– 1 cipolla bianca;

– 35 gr di olio extravergine d’oliva;

– 3 foglie di alloro;

– 2 rametti di rosmarino;

– 50 gr di brodo vegetale;

– sale fino q.b.;

– pepe nero q.b.

Preparazione

Per realizzare il cotechino con le lenticchie, per prima cosa ponete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 2 ore. Trascorso questo tempo, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Nel frattempo, cuocete il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, nel nostro caso andava immerso in acqua fredda e fatto cuocere per circa 20 minuti dal momento dell’ebollizione. Ora occupatevi del soffritto: pelate le carote e riducetele a un trito tagliandole prima a striscioline e poi a cubetti. Fate lo stesso con il sedano, poi mondate e tritate anche la cipolla. In un tegame versate l’olio di oliva e scaldatelo. Aggiungete le verdure tritate e soffriggete per un paio di minuti. Dopodiché, versate le lenticchie precedentemente ammollate, pepate, salate e aromatizzate con i rametti di rosmarino e foglie di alloro legati insieme con lo spago, in questo modo riuscirete a togliere le erbe più facilmente a cottura ultimata. Coprite le lenticchie con il brodo vegetale caldo e cuocete per 20 minuti o più in base alla consistenza che desiderate, aggiungendo brodo se necessario. A fine cottura, eliminate il mazzetto di aromi e tenete in caldo le lenticchie cotte. Intanto, il cotechino sarà giunto a cottura, scolatelo, scartatelo e trasferitelo su un tagliere facendo attenzione a non scottarvi. Spellatelo e tagliatelo a fette. Servite il piatto di cotechino con le lenticchie ben caldo.

Cocktail di gamberi

Ingredienti per sei persone

– 24 gamberetti;

– 80 gr di lattuga iceberg;

– 6 fette di limone;

– 1 tuorlo freschissimo;

– 120 gr di olio di semi di girasole;

– 15 gr di succo di limone filtrato;

– sale fino q.b.;

– pepe nero q.b.;

– 45 gr di ketchup;

– 1 cucchiaino di salsa Worcestershire;

– tabasco q.b.;

– 1 cucchiaino di brandy.

Preparazione

Per preparare il cocktail di gamberetti cominciate dalla maionese. Nel bicchiere di un mixer versate il tuorlo insieme a sale, pepe e al succo di limone filtrato poi versate l’olio di semi a filo, molto lentamente, mentre tenete in funzione il frullatore ad immersione. Dopo pochi istanti, avrete ottenuto la maionese della giusta consistenza cremosa, passate quindi alla preparazione della salsa cocktail. Versate la maionese in una ciotola e aggiungete il ketchup, la Worcestershire sauce, poi il brandy. A questo punto disponete 4 code alla volta su una schiumarola e immergetele per circa 10 secondi in acqua bollente, il tempo necessario per sbollentare i gamberetti e farli arricciare un po’ dopodiché scolatele su un piatto e proseguite con tutte le altre. Infine, tagliate a listarelle l’insalata iceberg e avete tutto pronto per la composizione. In un bicchiere da cocktail (va bene anche un bicchiere alto o un altro recipiente se preferite), versate una cucchiaiata di salsa cocktail, poi aggiungete un ciuffetto di insalata e versate ancora un po’ di salsa. Disponete 4 gamberetti per bicchiere e infine decorate con una fettina di limone. Ecco pronto il cocktail di gamberetti: servite subito oppure mettetelo al fresco per una mezzoretta in frigorifero.

Struffoli

Ingredienti

– 1000 gr di farina;

– 10 uova;

– 4 cucchiai di zucchero;

– 50 gr di burro;

– 2 bustine di vanillina pari a circa 1 gr;

– la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;

– sale q.b.;

– strega e grappa q.b.;

– una versione “analcolica” potrà prevedere una maggiore dose di aromi, soprattutto quelli agrumati;

– circa 400 gr di miele (millefiori o acacia per una maggiore delicatezza);

– “diavolilli”, ovvero diavolini fini, ovvero confettini colorati q.b.

Preparazione

L’impasto: impastare sul tavolo di lavoro scelto la farina disposta a fontana (a forma di “cratere”) con gli altri ingredienti previsti, aggiungere i “liquori” (un blend di Strega e Grappa) e grattugiare la buccia degli agrumi (limone ed arancia). Lavorare bene l’impasto che dovrà risultare compatto e ben amalgamato; la prova di una corretta esecuzione è data, all’apertura della pasta, dalla formazione di alcune occhiature, regolari e di dimensione media e grande. Coprire l’impasto con un panno pulito e lasciarlo riposare per circa un’ora; una giusta sosta, infatti, non farà poi formare troppa schiuma durante la frittura delle “palline di pasta”. Dividere l’impasto in piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani “strofinare” ed allungare la pasta fino a formare dei bastoncini cilindrici da spezzare, con l’aiuto di un coltello a lama non seghettata, in piccoli pezzetti di circa un centimetro ciascuno; questa operazione determinerà la grandezza finale degli struffoli; considerare che nell’olio subiranno un discreto incremento di volume. La frittura: facendo attenzione a non farli “incollare” l’uno con l’altro, friggere gli struffoli, pochi per volta, in una buona dose di olio extra vergine di oliva ben caldo finché non diventeranno dorati. Nella fase di scolatura, far assorbire bene l’olio facendoli sostare sula carta assorbente adagiata nel colafrittura da cambiare regolarmente (prevedere, all’occorrenza, anche un opportuno cambio d’olio in caso di necessità e prima del “punto di fumo”).

Provati per voi: i tre migliori panettoni artigianali del 2020

Il Natale quando arriva, arriva. E torneremo a mangiare il panettone artigianale, anche in questo 2020 così particolare. Non possiamo prevedere il futuro, ma abbiamo una certezza: non mancheranno sulle nostre tavole morsi soffici e profumati. Del resto il panettone, dolce lievitato simbolo delle feste, è sempre più un ambito di sperimentazione per maestri pasticcieri e lievitisti, che a ogni stagione lanciano una nuova collezione.

Il panettone al caramello salato di Vincenzo Tiri

Il suo impasto soffice e profumato è impreziosito dal gusto del Cedro di Diamante, dell’Uvetta australiana e dell’Arancia staccia lucana, la cui canditura avviene direttamente nel suo laboratorio in vasche a cielo aperto. La ricetta originale, a differenza del metodo classico, prevede tre fasi di impasto e 72 ore di lievitazione che lo rendono più soffice, più aromatico e più digeribile rispetto agli altri. Pluripremiato e apprezzato dalla critica è il must have di ogni Natale. Il Panettone al caramello salato, un connubio tra il dolce gusto del Caramello e del Cioccolato, accompagnati da una punta di Sale di Cervia, rivela un sapore incomparabile. La glassa di cioccolato e granella di caramello salato soddisfa tutti i palati, anche i più golosi, ma anche quelli che cercano gusti più ricercati.

Costo: euro 39,00

Via del Gallitello 277-279 85100 Potenza (PZ) Tel: +39 0971 281487

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Il panettone alle “Pellecchielle” del Vesuvio di Pepe

Lo scorso febbraio, la scomparsa del maestro Alfonso Pepe ha lasciato un grande vuoto nel mondo del dolce. Ma l’arte e la dedizione del compianto pasticciere di Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno) oggi rivivono nell’opera portata avanti dalla famiglia Pepe, erede di un grande sapere artigiano, a partire dai fratelli del maestro, Prisco e Giuseppe. Il panettone della famiglia Pepe, oltre ad avere il valore “storico” (e il merito) di rappresentare uno dei primi panettoni del Sud a essersi distinto, anche per la sua qualità (il primo in Campania), ha il potere di conquistare tutti i palati: una vera nuvola, figlia di un impasto soffice, umido, perfettamente alveolato e avvolgente. Quello alle “Pellecchielle” (albicocche) del Vesuvio resta uno dei dolci lievitati più buoni da provare in circolazione. “Pellecchiella” è la varietà di albicocco che rende speciale questo panettone. Le caratteristiche di questo frutto sono la polpa gialla zuccherina, il profumo intenso ed il colore giallo della buccia, cui si sovrappone il rosso sfumato. Un panettone che adotta l’albicocca vesuviana creando un sapore dall’insolita freschezza.

Costo: euro 35,99

84010 Sant’Egidio del Monte Albino (SA) – Italy Tel. +39 081 5154151 +39 366 5375251

ecommerce@alfonsopepeshop.it

Panettone Artigianale Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana

Pietro Macellaro, a Piaggine, trasforma i prodotti ortofrutticoli della sua azienda bio nelle bontà sfornate dal suo laboratorio dolciario. Non è un caso, se questo panettone è indicato da tutti gli esperti del settore, come tra i migliori a livello nazionale. Burro di bufala, grano Carosella, miele selvatico: questi solo alcuni degli ingredienti usati per il suo soffice panettone. Portando alto il nome della tradizione familiare iniziata con il Nonno Pietro. Materie prime nate da antiche varietà frutticole e orticole recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate nei frutteti aziendali con tecniche biologiche. Abbinamenti insoliti, ricerca della qualità e riscoperta degli antichi sapori, capacità di ascoltare il territorio interpretandolo con originalità attraverso prodotti che sono delle vere opere d’arte: un tripudio di profumi, colori, sapori e golosità. Da provare quello con castagne e cioccolato.

Costo: euro 35,00

via Madonna delle Grazie, 28 – 84065 Piaggine SA – cell. 328 618 89 73 – info@pietromacellaro.it

5 grandi bollicine italiane, sotto i 25 euro

Le bollicine italiane diventano sempre più buone. La grande varietà della nostra viticoltura ha fatto passi da giganti e oggi consente di bere ad un costo contenuto dei vini di grandissima qualità. Eccone 5 esempi da Nord a Sud, che non vi faranno rimpiangere uno champagne.

Castello Bonomi, “Grand Cuvée” Franciacorta Brut: Nasce da una speciale selezione di uve proveniente da porzioni di 22 cru aziendali di Chardonnay selezionate per altitudine, morfologia del terreno, età del vigneto, esposizione al sole, epoca di maturazione delle uve ottimale al fine di ottenere un Franciacorta che esprime piacevolezza, spiccata bevibilità e racchiude tutta la tipicità del terreno. La vinificazione dei 22 cru avviene singolarmente al fine di creare le condizioni ottimali di ogni singola partita. La fermentazione avviene a freddo e successivamente i vini rimangono sulle fecce e sono costantemente monitorati. Il blend avviene dallo scrupoloso lavoro dello Chef de Cave comprendendo tutti i cru. Segue l’affinamento in bottiglia per oltre 24 mesi. Franciacorta che esprime le note tipiche dello Chardonnay, frutta, ananas, pesca e albicocca alle quali si uniscono profumi di mela, fiori d’acacia e frutta secca. Un vino fresco, morbido e setoso con un retrogusto che richiama le sensazioni percepite al naso. Prezzo: circa 20 euro.

Cantina della Volta, “Trentasei”: Il Lambrusco Spumante Metodo Classico Brut “Trentasei” di Cantina della Volta è un esempio di bollicine eleganti, di olfatto scintillante, di gusto delicato e morbido. Christian Bellei l’abbiamo conosciuto da poco, ma con i suoi Lambrusco ci ha sorpreso prima e conquistato poi; visto da molti come un vero e proprio enfant prodige del Lambrusco, Christian in poco tempo si è guadagnato il trono di vignaiolo più appassionato e meticoloso dell’intera regione. Un Lambrusco vinificato seguendo il metodo classico, con una rifermentazione in bottiglia sui lieviti. Il Lambrusco Brut “Trentasei” è assolutamente irresistibile e affascinante; racchiude il fascino godurioso dell’Emilia Romagna con l’eleganza e la finezza dello Champagne; il nome, “Trentasei”, lo deve ai mesi passati sui lieviti; un affinamento che dona struttura, ampiezza e complessità a questo Metodo Classico di Lambrusco, che alterna note di piccoli frutti rossi, di fragoline e mirtilli al floreale delle violette e delle rose, chiudendo con le tipiche sensazioni di crosta di pane e di lieviti. Intenso, rapido, scattante, scintillante, sapido, tagliente: il “Trentasei” di Cantina della Volta è un autentico matrimonio franco-modenese Prezzo: circa 17 euro.

Contratto, Pas Dosé Millesimato 2014: Lo Spumante Metodo Classico Pas Dosè Contratto è la bollicina di cui ci si innamora subito, di grande finezza ed eleganza, colpisce per il suo carattere profondamente femminile. Omaggio al primo spumante millesimato italiano del 1919, questo Metodo Classico è prodotto con Pinot Nero per l’80% e Chardonnay per il 20%. Va sottolineato che questo vino, oltre ad aver ottenuto ottimi punteggi dalle più importanti guide enogastronomiche del Paese, ha un prezzo che correlato alla qualità invita all’acquisto di questa bollicina piemontese. Il Pas Dosè Spumante Metodo Classico Contratto si presenta al bicchiere con uno scarico giallo paglierino composto da una bollicina fine e di invidiabile persistenza. La franchezza del pompelmo e la rotondità della frutta secca sono gli elementi di spicco del quadro olfattivo di questo Spumante. Crosta di pane e pasticceria completano il bouquet tipico della metodologia produttiva descritta poco prima. Portato al palato si viene travolti dalla maestosa coesione tra freschezza e morbidezza che rendono il sorso delicato ma dalla decisa struttura. Prezzo: circa 19 euro.

Maso Martis, Trento Brut Bio: Le uve selezionate per la produzione del Maso Martis Brut sono lo Chardonnay e il Pinot Nero, coltivate biologicamente in pieno rispetto dell’ambiente e mescolate per dare vita a uno spumante classico e dal lieve retrogusto di lievito. Le due varietà di uva vengono raccolte rigorosamente a mano e successivamente pigiate e lavorate separatamente. La loro vinificazione segue metodi diversi, avviene in contenitori di acciaio per il Pinot Nero, mentre lo Chardonnay viene vinificato e fermentato all’interno di barrique per una durata di otto mesi circa. I due tipi di uva lavorata vengono poi assemblati in misure diverse. Viene utilizzato il 70% di Chardonnay e il 30% di Pinot Nero, in un equilibrio perfetto di sapori e sfumature. Il prodotto viene poi fatto maturare in contenitori di acciaio e poi imbottigliato con dei lieviti aggiunti, non prima della primavera successiva. I lieviti vengono lasciati agire per circa 24 mesi, poi il vino viene sottoposto a un remuage (capovolgimento per eliminare i depositi) prima della commercializzazione. Un Trento di disarmante piacevolezza, dalle note di agrumi, glicine e biancospino ed un sorso cremoso, dal finale salino. Prezzo: 24 euro

Spumante Metodo Classico Brut Rosé “Gioi” 2017 – San Salvatore: Nasce da uve aglianico in purezza questo elegante Spumante Metodo Classico Brut Rosé “Gioi” dell’annata 2017. Il vino base viene vinificato in acciaio e la presa di spuma in bottiglia è seguita da una sosta sui lieviti di almeno 24 mesi prima della sboccatura. Uno spumante rosato dall’uva a bacca rossa più importante dell’area, che conquista per i profumi golosi e per la cremosità in fase di assaggio. Colore rosa delicato, brillante nel calice, dal perlage fine. Naso intenso nel quale le note di lampone e ciliegia si uniscono alle suggestioni di crosta di pane. Il vino si presenta in veste cromatica segnata da uno splendente colore rosa languido e tenue tipo provenzale. La Mousse è compatta e vaporosa. Il Perlage affastellato da un’ottima finezza espressiva, in cui minuscole, fitte e persistenti bollicine salgono su a prendere aria. Bouquet sontuoso e ben ricamato da nuance fruttate di sottobosco e di agrumi. Sussurri floreali di glicine e di lavanda. Odorose e gioiose le costumanze di pasticceria e di pane fresco. Il sorso è intenso, fragrante, morbido, sgrassante e sapidamente aggraziato. La chiusura è persistente e appagante. Bocca elegante, fresca e cremosa grazie ad una delicata effervescenza. Prezzo: circa 24 euro